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公共营养师考试复习资料(7)

发布时间:2012/9/19    文章来源:湖北高新职业培训学校    浏览次数:

烹饪
四、单项选择题(每题只有一个正确答案)
1. 腌渍保藏的原理是( )。
A. 降低食品的水分活性 B. 杀菌 C. 不改变渗透压 D. 不破坏营养素
2. 冷却保藏是( )。
A.温度降低到冰点以下 B.常用温度是4~8°C
C. 可长期保存食物 D. 不宜保藏蔬菜
3. 为保证辐照食品卫生安全性,在辐照剂量上( )。
A.剂量应大于10kGy B.剂量应小都行
C.剂量大点好 D. 剂量应小于:10kGy
4. 食品防腐剂( )。
A.有刺激性 B. 没有抑菌作用 C. 必须符合卫生标准 D. 有异味
5. 水溶性抗氧化剂主要用于( )
A.防止食品氧化变色 B. 不能用于冷冻食品 C.破坏维生素 D. 可以多用
6. 膜浓缩是( )。
A.用塑料薄膜浓缩 B. 使用半透膜浓缩 C. 能耗高 D. 必须加热
7. 微波加热( )。
A.不能灭菌 B. 加热均匀性好 C.大量破坏营养 D. 不节能
8.食品的酶处理技术中使用的酶( )
A.可促进发酵 B.发酵率高 C. 必须在强碱性环境 D. 专一性强
9.挤压膨化过程中( )。
A.脂类稳定性提高 B.不破坏维生素C
C.可溶性膳食纤维降低 D.维生素损失相对较少
10. 微波处理对食品中维生素的影响是( )。
A. 维生素C人量损失 B. 维生素B1、B6不能保存
C.维生素C增加 D.易导致维生素缺乏 E. 抗氧化活性降低